avr 23, 2014

Lemon sweet cake for Lemon lovers

L’idée de ce Lemon Sweet Cake est née cet automne alors que nous cherchions un gâteau facile à réaliser & original, qui change des traditionnels fraisiers/framboisiers/moka et autres gâteaux qui ne sont pas toujours appréciés de tous (malgré la légende du « mais tout le monde aime ça ! »). Un gâteau pensé, inventé et réalisé avec amour que l’on ait vraiment envie de goûter et que l’on prenne plaisir à manger pour un jour sensé nous être dédié : le jour de notre anniversaire.

Une fête, en famille ou entre amis, finalement est une jolie métaphore de ce qui arrive dans la vie, on finit toujours par céder du terrain, faire des concessions, rogner des petits bouts d’envies pour essayer de faire plaisir et de penser à chacun. Ce qui ne signifie pas que ce soit une mauvaise chose. Mais, le gâteau d’anniversaire, n’est-ce pas important ? L’idée de ce gâteau était de ne rien concéder pour le dessert de SA journée. Oui il y aurait des olives sur le buffet pour untel, on ne mettrait pas de carottes dans la jardinière de légumes pour un autre, on ne servirait pas de ceci, on éviterait cette épice… en revanche, le dessert serait à 100% pour la personne en l’honneur de laquelle la fête avait été donnée. J’ai adoré penser ce gâteau pour la personne pour laquelle il devait être préparé à l’origine, proposer, tomber à côté souvent pour finalement tomber sur cette combinaison (même si je ne saurais jamais si ça aurait plu à la personne en question puisque la fête n’a jamais eu lieu). Et je sais que j’adorerais faire ça, penser des gâteaux pour des évènements comme celui-ci, un repas, un goûter, des petits évènements en famille ou entre amis mais dont certains détails comme celui-ci ont de l’importance pour celui ou celle pour lesquels ils ont été tout particulièrement soignés. Et si la pâtisserie fatigue le dos, c’est un loisir incroyablement relaxant pour l’esprit.

Je vous le disais donc, je n’ai jamais eu l’occasion à l’époque de cuisiner ce Lemon Sweet Cake pour la personne pour laquelle il avait été pensé. Alors quand est venu mon tour de souffler des bougies, étant également une amoureuse du citron, j’ai sauté sur l’occasion. C’était la première fois que j’imaginais une recette de A à Z, en un patchwork de recettes détournées, ajustées, modifiées pour créer un nouveau gâteau. Et j’ai adoré. La pâtisserie est un art magnifique qui offre tant de possibilités lorsque l’on commence à en maîtriser quelques rudiments…

La parenthèse {1}

Quelques conseils pour pouvoir s’amuser en pâtisserie sans risquer de grosses catastrophes :

S’acclimater : réaliser des recettes « safe(s) » déjà testées, faciles et moins faciles à réaliser mais dont on sait qu’elles « marchent » (texture, tenue, goût…).

Respecter : quantité, ingrédients, ordre… Si pour la cuisine salée, l’improvisation est toujours (ou presque) possible et assez peu risquée (voire même souvent bienvenue), pour la pâtisserie, il s’agit de chimie. Vous ne pouvez pas faire tous les mélanges n’importe comment, troquer du beurre pour du lait, mettre du sucre dans des blancs pour faire une meringue avant d’avoir monté vos blancs en neige, modifier la base du gâteau… Respecter les recettes à la lettre dans un premier temps vous permettra d’intégrer toutes ces menues règles pour n’en pouvoir jouer que plus aisément après !

S’amuser : au début, jouez sur les arômes. Ce cake au citron ? Et si je troquais les zestes pour de l’eau de fleur d’oranger ? Et si je rajoutais des zestes d’orange dans ce gâteau au chocolat ? De la noix de coco dans un quatre quart normalement aux pommes et pour l’occasion gratifié d’ananas ? Bref, apprivoisez votre nouveau terrain de jeu !

Patchwork : Détournez des recettes, rapiécez les, assemblez-les, modifiez les pour créer votre propre pâtisserie.

Liberté : Vous voilà seuls aux commandes.

Vous l’aurez compris, j’en suis à l’étape Patchwork.

Que je vous explique un peu avant de passer à la recette : 1 Lemon Sweet Cake = 12 belles parts = 3 ronds de génoises, deux couches de lemon curd et ce qu’il faut de glaçage à la vanille pour contrebalancer l’acidité du citron (c’est le secret du « Sweet »). Ne vous affolez pas de la longueur apparente de la recette, je l’ai parsemée de réflexions, conseils, astuces pour vous éviter d’éventuelles difficultés.

Note : La recette de la crème au citron (absolument délicieuse) « lemon curd » utilisée dans ce gâteau est celle de Chef Nini (dont je vous conseille vivement le site, excellent, avec toujours des recettes originales touchant à toutes les cuisines, très clairement expliquées et faciles à réaliser)(c’est grâce à elle que j’ai réussi à choper le coup de main pour faire des macarons… ce n’est pas un mince exploit je trouve que d’arriver à apprendre quelque chose comme ça par le seul biais d’un blog). Je la reprends ici (sinon j’aurais simplement mis le lien) car j’y rajoute quelques explications « spéciales novices » (dont je fais partie)(les questions auxquelles je réponds et autres difficultés évoquées sont du vécu)(toujours douloureux lorsque l’on est devant les fourneaux) sans toutefois la modifier.

La parenthèse {2}

Conseils préalables côté Organisation

Ce gâteau est TRES facile à réaliser, il n’y a aucun geste technique ou compliqué à réaliser. En revanche, comme toute pâtisserie demandant la préparation de plusieurs éléments avant montage, on peut vite se retrouver débordés et qui dit débordements dit erreurs. Je vous conseille donc de préparer tous vos ingrédients dans des petites coupelles avant de vous lancer dans la préparation (pour éviter la génoise sans farine, la crème sans citron… et autres mésaventures malheureuses).

Faites les choses les unes après les autres. Ne vous lancez pas dans tout en parallèle.

Essayez autant que faire se peut de garder votre plan de travail propre et rangé (toujours pour éviter les erreurs et la séance de vaisselle interminable à la fin). Nettoyez, jetez, rangez au fur et à mesure comme dans Ratatouille.

Préparez vos gants anti-chaleur, dessous de plat, grille à gâteau, papier sulfurisé/film alimentaire avant d’en avoir besoin.

Réservez-vous une table, loin de votre évier de préférence, pour mettre à refroidir toutes vos génoises.

C’est parti ? Suivez les étapes…

 Pour deux couches de Lemon curd (= 1 gâteau) : recette originale de Chef Nini (et une petite tuerie)

4 oeufs

Le jus de 2 citrons

100 g de beurre

120 g de sucre

Note : pour 2 gâteaux, vous devrez multiplier ces quantités par 2

Préparation

Faites fondre le beurre au micro-onde

Astuce : couper le beurre en petits morceaux, mettez-le dans un bol à hauts rebords et au micro-onde pour des cycles de maximum 30 sec. Entre chaque, vérifiez la consistance du mélange. Ainsi, vous éviterez les giclures bien pénibles à nettoyer dans votre microondes.

Mélangez les oeufs et le sucre au fouet (grossièrement) dans un saladier en fer blanc

Ajoutez le jus de vos 2 citrons

Ajoutez le beurre fondu

Installez un bain marie : remplissez une grande casserole d’au moins 1L d’eau, mettez par-dessus votre saladier de fer blanc contenant votre mélange et faites chauffer l’eau.

A l’aide d’un fouet, mélangez sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Note 1 : Si au début, l’eau n’étant pas encore chaude, le beurre se dissocie de votre mélange, ne vous affolez pas, c’est normal. Dès que l’eau sera à ébullition, le beurre fondra à nouveau et avec la chaleur vous réobtiendrez un mélange homogène.

Note 2 : Le mélange peut prendre un moment à s’épaissir, ne vous découragez pas, l’important c’est de ne pas arrêter de mélanger (faire des mouvements circulaires avec le fouet à vitesse régulière). Comment savoir que le mélange a épaissi ? Ne vous inquiétez pas, on a tous cette crainte, mais vous saurez. Quand le mélange est-il suffisamment épais ? Faites confiance à votre instinct.

Une fois votre mélange épaissi, réservez dans un bol et mettez un film alimentaire sur le dessus (pour éviter qu’un film ne se forme à la surface de votre crème). Réservez une heure minimum au réfrigérateur.

 Pour 2 ronds de génoise :

4 oeufs

125 g de sucre

125 g de farine

Les zestes d’un citron

Une pincée de sel

Note : pour 2 gâteaux, vous devrez multiplier ces quantités par 3

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse au fouet.

Ajoutez les zestes à votre mélange.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Incorporez délicatement à la spatule vos blancs en neige au mélange précédent.

Ajoutez la farine en pluie et l’incorporer délicatement à la spatule pour ne pas casser votre mélange.

Beurrer un moule rond en silicone. Mettre la moitié de la pâte dans le moule. Egaliser la pâte dans le moule en le tapant sur le plan de travail et enfourner à four préchauffé, chaleur tournante, 180°C, 12 à 14 minutes.

Une fois cuite, la démouler sur une grille surélevée pour qu’elle refroidisse. et faire cuire la deuxième partie de la pâte.

Une fois complètement refroidie, réserver la génoise sur du papier sulfurisé.

Astuce : Pour que votre gâteau se tienne bien, il faut que vos génoises soient bien cuites, ne les sortez pas du four avant que leur dessus ne soit couleur caramel.

Conseil : le réaliser à la dernière minute, avant montage du gâteau, les deux étapes précédentes complétées et les génoises refroidies

Pour le glaçage d’un gâteau :

200 g de Philadelphia

Du sucre glace

1 c.à.c d’extrait de vanille liquide

Du colorant bleu (ou autre)

Note : pour 2 gâteaux, vous devrez multiplier ces quantités par 2

Préparation

Dans un saladier en fer blanc, travailler le Philadelphia au batteur, vitesse basse.

Une fois que votre mélange est crémeux, rajouter du sucre glace (petit peu par petit peu, ajustez la quantité en fonction de votre préférence).

Faites de même pour le colorant.

Ajoutez l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir un glaçage de couleur unie.

Posez un premier cercle de génoise sur un plat suffisamment grand.

Recouvrez-le de lemon curd.

Note : N’hésitez pas à être généreux. Si l’étape du glaçage sera légèrement « tendue » (avec la crème au citron qui déborde de tous les côtés) après une nuit de repos, la génoise se sera imbibée de lemon curd et vous pourrez découper votre gâteau sans encombre.

Posez sur le lemon curd un second rond de génoise. Recouvrez-le de lemon curd.

Recouvrez-le tout du dernier cercle de génoise.

Recouvrez votre gâteau avec votre glaçage jusqu’à obtenir une surface la plus uniforme possible.

Laissez vos gâteaux reposer une journée ou une nuit, au frais de préférence (mais pas au frigo), la crème va être absorbée par le biscuit et le glaçage se figer. Il ne vous restera plus alors qu’à vous régaler.

Conseil : Avant de commencer à couper votre gâteau, dessinez sur le glaçage vos parts (coupez en quatre, puis chaque quart en trois pour des parts généreuses sans être écœurantes)

Yummy isn’t it ?

 

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